Miel Pasteurizada

La Miel Pasteurizada

Cuando un alimento se pasteuriza, se somete  a altos grados de calor, este proceso se aplica en la industria de los alimentos, para eliminar cualquier microorganismo, ya que muchos de ellos pueden afectar seriamente la salud de los seres humanos.

Cuando la miel se extrae del panal, la mayoría de las veces sufre diferentes procesos: es centrifugada, filtrada y, en algunos casos pasteurizada. Durante este último procedimiento la miel pierde su cualidad de pureza, deja de ser una miel cruda y de la misma forma deja de ser un superalimento con propiedades terapéuticas y usos medicinales.

En el caso de la miel, se pasteuriza durante 30 minutos a una temperatura de 145º, el equivalente a 63º C. la miel que se expende en tiendas y mercados generalmente ha sido pasteurizada. Las etiquetas contienen este dato y también puede reconocerse por ciertas características como su fluidez y transparencia, aunque en algunos casos a la miel pasteurizada puede hallarse mezclada con cristales de miel y se ve un poco más opaca. Las mieles enlatadas usualmente están crudas.

Una miel que ha sido sometida a altas temperaturas pierde la mayoría de sus atributos, ya que este proceso elimina sus elementos fotoquímicos, los antioxidantes y las enzimas, en muchos casos pierde sus vitaminas y minerales, esto conlleva que no sea muy efectiva al ser utilizada con fines terapéuticos.

El proceso de pasteurización

La constitución de los cristales se destruyen durante este proceso,  y esto incide en la granulación natural de la miel, de esta forma se vuelve más liquida y permanece en ese estado durante más tiempo. El proceso de pasteurización elimina las levaduras, pero debido a que no destruye los azucares, se forma una sustancia llamada hidroximetilfurfural, que caracteriza a las mieles muy viejas o que han sido recalentadas.

proceso de pasteurización

La  hidroximetil fulfural (HMF)

La  hidroximetil fulfural (HMF) es un tipo de azúcar que se forma durante el calentamiento de la miel, también está presente en mieles muy viejas, es un indicador de la edad o procesos de recalentamiento indebidos, el nivel máximo permitido para la distribución de la miel es 40gmg de HMF por un kg de miel. Un nivel mayor significaría, además de las dos razones anteriores, que la miel puede estar adulterada.

El calentamiento artificial de la miel, destruye en gran medida su aroma y sabor, generalmente la torna más oscura porque produce una caramelización fragmentada. Al reducir la riqueza de enzimas y aminoácidos, la pasteurización inhibe todas las virtudes medicinales de la miel, y el alimento energético mas poderoso de la naturaleza pasa a ser edulcorante perdiendo sus atributos y su cualidad de alimento vivo.

Una miel de alta calidad es una concepción referida al origen de la sustancia, se aplica mayormente a productos amparados bajo denominación de origen y cumplen con una exigente normativa  en cuanto a los diferentes procesos, desde la cosecha hasta su envasado. Si estos requisitos se cumplen es posible que se mantengan algunos de sus compuestos originales.

Los conocedores, sugieren fomentar entre los compradores un mayor interés sobre el origen y procesado de las mieles disponibles en los mercados, para que de esta manera le otorguen mayor importancia a sus cualidades en lugar de comprar los productos melíferos guiándose por una apariencia sedosa y traslucida.

La cristalización de la miel


Esta es una manifestación natural de la miel, cuando es extraída, la miel es líquida y solo al pasar el tiempo tiende a cristalizarse. Esto se denomina granulación, y radica en la formación de cristales de azúcar, durante esta solidificación parcial de la sustancia químicamente sobresaturada,  se aísla la glucosa. El tiempo de cristalización varia de una miel a otra, puede ser de días o años según el origen vegetal, la temperatura ambiental, el envasado y otros factores.

Con respecto a la temperatura, cabe aclarar que la miel no cristaliza en temperaturas a inferiores 5º C ni superiores a 25º C,  la granulación usualmente se produce entre los 12º y 16º C, cuando esta pasteurizada este fenómeno no se presenta mientras la miel esté debidamente envasada. Cuando una miel está muy granulada puede calentarse un poco, sin embargo, algunos conocedores recomiendan no utilizar este procedimiento en las mieles crudas, ya que reduce sus atributos naturales.

cristalización de la miel

La miel se pasteuriza, en primer lugar para eliminar posibles patógenos y secundariamente para otorgarle liquidez, durabilidad, facilidad para envasar, servir y combinar con otros alimentos. En contraste la pérdida del poder nutritivo presenta este procedimiento más como una desventaja que como un beneficio ya que elimina las vitaminas, minerales, aminoácidos, antioxidantes y enzimas.

 

¿Qué tipo de miel es mejor?

La pasteurización elimina las propiedades fundamentales de la miel, reduce su capacidad alimenticia y energizante. Además este no es un proceso necesario para su envasado. En muchas ocasiones los productores de miel recurren al proceso de pasteurización para darle una mejor consistencia y apariencia a la miel.

Una miel que cristaliza alrededor de los 14º es natural y esto se manifiesta como un indicador de calidad. En muchas ocasiones, se prefiere una miel cristalina a otra grumosa y opaca, esto sucede por desconocimiento de los atributos reales de este alimento.

Diferencias entre miel pasteurizada y miel cruda

En primer lugar, debe buscarse en la etiqueta la existencia de cualquier indicativo, usualmente es un logo que indica que la miel es cruda o pasteurizada; el sabor, debe corresponder en intensidad y dulzura a su origen floral, en ocasiones las mieles pasteurizadas contienen azúcar añadida.

La apariencia, la miel cruda es muy densa y usualmente opaca, pueden observarse pequeñas partículas; la pasteurizad es muy fluida, cristalina y homogénea.

La miel cruda, en ocasiones,  tiende a formar una pequeña espuma en las orillas del recipiente que lo contiene

Pruebas para distinguir la miel pasteurizada

Se han divulgado muchos métodos para reconocer la miel no pasteurizada, hay algunas pruebas simples de realizar en casa, que pueden poner en evidencia el procesamiento de la miel antes del envasado final sin embargo no siempre son determinantes porque el origen vegetal de la  miel puede otorgar características distintas de una miel a otra en cuanto al aroma, textura, sabor y apariencia, sin  embargo algunas muy comunes son las siguientes:

  1. Colocarse un poco de miel en la yema del dedo y esperar pocos minutos, si resbala con facilidad esta pasteurizada.
  2. Tomar miel con una cuchara y sumergirla en agua, sin agitar, si la miel se disuelve fácilmente esta pasteurizada; una miel cruda, permanecerá integra al sacar la cuchara del agua.
  3. Dejar caer una porción de miel en un vaso de agua, si va al fondo rápidamente esta cruda, si se disuelve ha sido pasteurizada.

Ventajas de pasteurizar la mielVentajas de pasteurizar la miel

  • Al ser procesada, se eliminan los residuos del panal y otras impurezas que afectan la fluidez y apariencia de la miel
  • Se mantiene liquida y cristalina por mucho tiempo.
  • Las altas temperaturas eliminan todas las bacterias que puedan estar presentes, (aunque es un hecho conocido que la miele es un elemento bactericida y anti fungicida).
  • Puede ser digerida más fácilmente por niños y adultos mayores.
  • Se elimina el riesgo de que pueda contener esporas de Clostridium botulinum, esta es una bacteria que produce intoxicaciones y la enfermedad del botulismo.
  • Se elimina completamente la “grayanotoxina”, sustancia que en ocasiones se encuentra en la miel, por su origen vegetal, y que es muy peligrosa para el organismo humano

Ventajas de la miel no pasteurizada o Cruda

Las cualidades alimenticias de la miel se mantiene  intactas, en contraste con las ventajas de la miel pasteurizada, la miel cruda ofrece una serie de propiedades curativas y regenerativas que se sobreponen a las pocas ventajas que ofrece la pasteurización, algunos beneficios son:

Cuando la miel se conserva cruda, posee tantos nutrientes que las posibles desventajas pierden importancia, la miel posee vitamina A que mejora el apetito, fortalece la vista y mejora las condiciones de la piel, vitaminas del complejo B: Niacina, Riboflavina, piridoxina y ácido pantoténico,  que actúan como coenzimas para facilitar la absorción de los nutrientes.

La vitamina C, mejora la función de las células para sintetizar el colágeno, mejorando la elasticidad y apariencia de la piel y algunos órganos.  Los minerales, por su parte, aportan otra serie de beneficios la mayoría de ellos tienen acción sobre el fortalecimiento de sistema óseo y la sangre.

Los aminoácidos y enzimas muestran sus beneficios en la sanación y restauración de los tejidos, favorecen los procesos de cicatrización y regeneración celular.

miel no pasteurizada

Algunos estudios en pacientes con altos niveles de colesterol demostraron que la miel pasteurizada tiende a aumentar el colesterol en comparación con la miel no procesada. Este aumento ha sido en muy bajo porcentaje, sin embargo representa una seria desventaja debido a su consumo habitual en los hogares como endulzante o acompañante de otros alimentos.

La elección  entre una y otra miel siempre dependerá del gusto del consumidor, sin embargo es muy recomendable seleccionar una miel cruda para complementar la alimentación y elaborar tratamientos naturales ya que sus atributos son ampliamente conocidos, se puede encontrar miel cruda en diversas presentaciones. Existen muchas tiendas en linea que ofrecen una gran variedad de mieles monoflorales y milflores crudas.

 

Referencias

https://www.geniolandia.com/13142792/como-puedo-saber-si-la-miel-esta-pasteurizada

http://www.aga.cat/index.php/es/articulos/articulos-de-interes/metodos-manipulacion/391-la-pasteurizacion-de-la-miel

https://naturaldublanc.com/revistaecologica/que-es-pasteurizar-la-miel